گلوتن

گلوتن

استخراج

ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می‌شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می‌شود. گرانول های نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته‌نشین و خشک می‌شوند. اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می‌آید چراکه برخی ناخالصی‌های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می‌مانند. اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی‌ها همراه با گلوتن خواهند بود. برای استخراج گلوتن در خانه یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می‌شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود. در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می‌شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع‌آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست می‌دهد و آنچه که باقی‌مانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می‌شود ودر اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با ۷٪رطوبت می‌باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع‌آوری انتقال می‌یابد. در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می گرددتا محصولی یکنواخت بدست آید.

 

موارد استفاده

پخت نان

گلوتن زمانی تشکیل می شودکه مولکولهای گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام (چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور می‌شود. در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دی اکسید کربن تولید می‌شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می‌شوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می‌شود و بدین ترتیب گلوتن بهمراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می‌شوند. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم بصورت شبکه‌ای با غالبیت اتمهای گوگرد می‌باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند. تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی تر نظیر پیتزا می‌شود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry (شیرینی) با قوام بیشتر برش راحت تر را بدست می‌دهد. معمولاً آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایین‌تری دارد. ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته‌های گلوتن و اتصالات جانبی آن می‌شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیرهای بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی می‌مانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری می‌کند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد. میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت بوسیله دستگاهی بنام فارینوگراف Farinograph تعیین می‌شود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرند. گلوتن اگر بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند.

 

محصولات شبه گوشت

گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آنرا بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکندواز اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کار برد دارد.

 

سایر مصارف

از گلوتن بعنوان تثبیت کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند. در صورت عدم استفاده از گلوتن باید برچسب «عاری از گلوتن» روی این محصولات نصب شود. بعلاوه از گلوتن ممکن است در ساخت آبجو و سس سویا نیز استفاده گردد. عدم اطلاع از وجود گلوتن ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد نماید هر چند از نظر سازمان FDA ایالات متحده، گلوتن در دسته مواد «معمولاً بی ضرر» طبقه‌بندی شده است.

 

همچنین در بهبود کیفیت غذای حیوانات خانگی نیز از گلوتن استفاده می‌شود.

 

عوارض جانبی

بین ۰٫۷ تا ۱ درصد مردم جهان بعلت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می‌باشد. این بیماری به میزان شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی می‌گردد. در انسان‌ها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده‌است.